在水果和蔬菜的脱水和干燥过程中，可能会发生一系列的质量变化，这些变化包括褐变、脂质氧化、褪色等化学变化，物理变化、破裂、香味损失; 经过营养变化、冷冻干燥技术后，蔬菜和水果的水分含量为0，低温下微生物不能繁殖，酶在蔬菜和水果中产生惰性，使蔬菜和水果能够长期保存，便于长时间运输，生产中，浸渍脱水可作为果蔬加工的预处理方法，与果蔬干燥、冷冻、贮藏等相结合，由于体积和重量的减少，有效载荷减少了2-3倍，从而大大节约了能源消耗，而节能冷干机可以烘干蔬菜水果，保障食物的营养价值。

1、空气干燥

节能冷干机的机理与其他常规材料相同，其主要特点是选择合适的热风温度和风量，促进果实内部的水分通过细管向外扩散，由于大气压热风干燥技术，国内外对常压暖风干燥的技术和设备进行了深入的探讨，中国辣椒脱水透孔技术、胡萝卜细丝、红枣、洋葱、香菇等热风干燥特性，以及国外热风对流冷干机的计算机数学模型的研究等。

2、浸渍脱水

果蔬浸泡脱水是指在一定温度下将果蔬游离浸泡在浸泡压力的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使水分从材料移动到溶液中的能力，与以往的热风脱水相比，由于水的传输面不相变，即不需要加热，因此浸渍脱水具有能耗低、成分摄入量低的特点，因为可以在较短的时间内除去并吞下水果中的水分，所以不会破坏序列，这样，仍然可以维持原有的味道、颜色、营养和质量，而且几乎很新鲜，因此，是很有前途的加工技术。

为了将蔬菜在干燥过程中的变化降到低，必须尽量在干燥温度下，缩短干燥时间，使微生物在干燥过程中不会真的死亡，为了确保蔬菜水果的新鲜，需要在干燥前进行预热，为了防止病原菌的侵入，在各种材料的选择和预处理中要特别注意卫生条件，为了有效控制退化质量，有必要研究干燥产品的活性化学变化、维生素破坏、酶灭活和微生物致死条件的质量参数和动力学数据，使用节能冷干机可以减少蛋白质的丧失、微生物的生长等，保障蔬菜水果的营养减少。